Obstimat!

Gravad Älg, med ovanligt argt "Sämst just nu"

2011-11-10T11:55:00.000-08:00

Inte många provar någonsin att grava kött. Ändå är det ett av de kanske lättaste sätten att "tillaga" animalier som finns. Själv har jag provat att grava en hel del olika livsmedel. Lax är det som de flesta tänker på när de hör "gravat", men jag har provat att grava även oxkött, vilt och Sik.

Denna gång blev det alltså Älg. Detta eftersom Klutts och min kompis Aina, som är en rask och snäll kvinna, begett sig iväg till de djupa västsvenska skogarna för att jaga Älg. När hon sedan återvände, fick vi färs och en fin stek till skänks.

Steken klöv jag i två delar, eftersom jag tänkte göra två olika gravningar.
Ena steken gravades med Gin, Enbär och Timjan, den andra med 10-årig Laphroaig, samt Rosépeppar, Grönpeppar och Svartpeppar.

Själva gravningsprocessen går ut på att man med salt och socker drar ut vätskan ur köttet. I detta fallet gjorde jag mer gravmix än som egentligen behövs, eftersom jag tycker det blir smidigare när man vänder runt köttet. Då behöver man inte fundera på om allt köttet kommer i kontakt med mixen, och det blir en snabb och säker gravning.

Stekarna vägde i mitt fall 500 gram styck, och till varje stek använde jag en deciliter socker, och en deciliter salt.

Allt man gör är att blanda sockret och saltet och blanda i kryddorna. Enbären, 4 stycken, hackade jag grovt, Pepparkornen (i den mängd bilden visar) mortlades lätt.

Sedan tar man blandningen (här Enbärsvarianten med en nypa Timjan) och häller i en vanlig fryspåse tillsammans med köttet och vänder runt detta i blandningen. Sedan tillsätts de flytande smaksättarna, jag använde 2 matskedar av varje. Det räcker gott och väl.

Påsarna lade jag i en liten gratängform för att slippa bekymra mig om läckage (påsarna var dock av god kvalité, och höll tätt) och ställde sen in den i kylen. Stekarna vändes varje morgon och varje kväll, och jag beslutade mig för att de var färdiga efter tre dagar. I själva verket var köttet färdigt att äta redan den andra dagen, men jag ville ha det lite fastare.

Här är en av stekarna efter ett par dagars spontana angrepp med kniven.

Skiva tunt och ät med vad fan ni vill.

Min favorit är Laphroiggravningen med tre pepparsorter. Jag har gravat i Laphroig tidigare, men då var det en Sik som min kompis Fanjunkaren nätade utanför Luleå. Sik är en neutral och mager fisk, och där tog den rökiga Whiskyn* över lite mer. Älgköttet med sin starka egna karaktär och smak, står emot bättre och kompletteras fint av rökigheten i Laphroaigen.

Men jag blev ganska nöjd med Ginvarianten också. Enbär och vilt är ju en klassisk kombination av en god anledning.

För att vidare fördjupa mig i Whiskydiskussionen så kan jag säga att jag vanligen bara använder Laphroaig i just matlagning. Ikväll t.ex. gjorde jag Oxfilé och Sparris till mig och Klutt, och såsen till gjorde jag genom att hälla och vispa runt vätskan från två vilade Kotletter tillsammans med 2 matskedar Laphroaig i stekpannan ( d.v.s. jag "deglaserade" pannan, på köksspråk) där Oxfiléskivorna stekts, sedan brände jag av detta, d.v.s. jag satte helt enkelt eld på whiskyn. Det brann utav bara fan (sätt ALDRIG eld på alkohol i en varm panna under köksfläkten, eller inte under min fläkt iaf), och när elden lagt sig vispade jag ihop lite crème fraiche och grädde i pannan, tillsatte en liten skvätt Kikkomansoja, och VOILÀ (eller "Volla" som Linda Rosing skriver i sin blogg) så har man på ett enkelt sätt en sås som är så in i helvete god, och även var rolig att tillaga.

Bäst just nu: Nya vinterdäck på miene kleine Opfel. Jag har även fått tag i koden till stereon i den också, så imorgon kan jag sitta och spy galla över all usel skit som spelas på radio igen.

Sämst just nu: Jag flyttade till Stockholm med illusionen att oavsett om invånarna här är dryga eller inte, så kan de åtminstone köra bil i stadstrafik på ett utmärkt sätt. Så var det iaf när jag körde här i unga år, med min gamla Ford Escort (en rysligt potent best som rastades i dryga 190 minst ett par gånger varje vecka, på den tiden det var glest mellan fartkamerorna). Det har dock visat sig att något har hänt här.

Stockholmarna är nu lika jävla långsamma att komma igång vid grönt ljus, som slöhjonen i den norrbottniska trafiken är. Kanske är det den ökade användningen av Cannabis i samhället, vad vet jag? Jävligt irriterande är det iaf. Vidare har jag noterat att man i många fall skiter i att blända av helljuset. Vad värre är: INGEN ANNAN ÄN JAG TYCKS ATT FÖR DJÄVULEN BLI FÖRBANNADE ÖVER DETTA!

Varför reagerar ingen? Jag har testat: kör jag med helljusena på så är det mycket få som blinkar åt mig. Det är som om alla trafikanterna bytts ut mot en flock sobrilsnattande sjuksköterskor, avtrubbade och loja. Om just detta med helljusena har jag dock en teori. De flesta hantverkarna i den här stan kör billigt franskproducerat skit; Renault Kangoo, Citroen Berlingo, eller vad de nu kan ha döpts till för fantasieggande tramstillmälen. Och dessa rullande högar av illa sammansatt skitplast och dålig burkplåt, har nästan alltid fel på strålkastarinställningen. Så åker de runt och bländar folk med sina skelande strålkastare, så ingen till slut bryr sig längre. Skandal!

Det kanske mest irriterande av allt i trafiken: Man har slutat blinka vid filbyten. Plötsligt bara svänger nån jävla jubelidiot in framför mig, utan att blinka. Ibland just när jag ska till att accelerera. Det gör mig heeelt vansinnig. Det gör mig ännu vansinnigare när idioten som gör detta kör en hybrid. Då säger han (vanligen en arrogant mobilpladdrande säljarejävel med ett äckligt flin på trynet) liksom till mig "jag skiter i dig, och jag har dessutom mage att göra det i en löjeväckande jävla skitbil" och då vill jag verkligen strypa honom.

Drömmen vore en mobilapp, som automagiskt skickar ett sms med mordhot (då jag skriver detta blir Klutt som läser över axeln, lite ängslig. "Usch nä, inte mordhot" klagar hon. Hon är helt enkelt en godare människa än mig. Men jag förklarar att det bara är på låtsas, och då blir hon lugn) till bilens registrerade ägare då man knappar in registreringsnumret. Eller om man helt enkelt fick ha kulsprutor i fronten, som Röde Baronen! Då skulle jag strax ha decimerat antalet idioter häromkring!

*Amerikansk och Irländsk=Whiskey, från Skottland och övriga världen=Whisky. Så bestäms när man ska eller inte ska ha med ett E i stavningen. Lär er det!

Korv Stroganoff de luxe

2011-10-28T11:24:00.000-07:00

Idag kom Klutt hem med något alldeles speciell, nämligen en Jokkmokksfalu.Av alla korvar som produceras i Sverige, så är den här kungen. Med ett kilopris (i Stockholm) på runt 150 spänn, så skäms den inte för sig. Och jag garanterar er att man känner klasskillnaden på smak och konsistens.

Hon var sugen på något så "svennigt" (jag tycker egentligen inte om det uttrycket) som Korv Stroganoff. Jag har nämligen utvecklat en Stroganoff särskilt för henne, eftersom hon är allergisk mot röda tomater.

Tillagningen går till så att jag skållar (slår kokande vatten över), skalar och passerar ca 500 gram gula tomater, sedan reducerar (kokar ner) jag tomaterna till ungefär en tredjedel.
Därefter bryner jag en hel gul lök i smör i ett stekjärn, tills den får färg. Då slår jag på 2 deciliter vitt vin och låter löken puttra i det tills hälften av vinet förpuffats. Då häller jag på de passerade tomaterna och låter det koka ihop. Då detta skett slår jag på två deciliter vispgrädde. Ingen jävla mellanvariant! Jag rör strax däri två deciliter crème fraiche också, och låter det åter koka ihop. Nu passar jag även på att slå i drygt en matsked av Kikkomans soja, samt salta och peppra (rätten kräver dock inte särskilt mycket av varken det ena eller andra). Sedan slår jag över det i en gryta med mer plats.

Nu ska nämligen korven stekas.
Jag utgår ifrån att ni begriper hur man skär upp korven. Till detta recept räcker 400 gram falukorv, vilket även är mängden på bilden!

När korven är stekt häller jag ner den i såsen, rör om och låter puttra ihop.

Den serveras till vad fan man vill (vanligen ris eller pressad potatis som ni vet), men i mitt och Klutts fall fint tärnad rättika och dito fänkål, som "rostats" i ugnen på 200 grader tills man uppnått rätt resultat. Jag låter blandningen vara inne drygt 40 minuter, och tar då ut den emellanåt för att salta och peppra, samt röra runt i den så den blir jämt tillagad.

Sådär. Fyra portioner riktigt gott LCHF-käk. Och ni förstår givetvis att receptet kan göras både med vanliga tomater eller tomatpuré, eller hur?

Bäst just nu: Ett par fester på gång, båda anordnade av kompisarna Olefin och Bert! Ska bli kul att få borsta sockarna igen.

Sämst just nu: Här beskriver Katrin Zytomierska utbudet av LCHF-mat i en affär i Los Angeles. Och man känner bara bitterhet. Nästan inget av det där kan anskaffas i det här u-landet (i detta avseendet bor vi i ett jävla u-land, där ingen fattar vad kolhydrater är ens om man skulle skrika det i ansiktet på dem samtidigt som man utdelar kraftiga jävla örfilar). Jävla skit!

Fiskgratäng LCHF

2011-10-24T05:22:00.000-07:00

Dagens rätt är gjord på rester, samt Torsk. På ICA Skanstull hade de både norskodlad och Östersjöfångad Torsk för en billig slant. "Jag testar väl torsk till gratängen idag" tänkte jag, och började sedan tala till den gravt sminkade räpa till kvinna, som myndigt tornade upp över blötdjuren i fiskdisken.

Jag: Hejsan, jag tänkte ta ett par av Torskfiléerna där, om de är från Östersjön?
Räpan: Det här är norska torskfiléer, mycket fina, tjockare och finare än Östersjötorsken som ligger undertill.
Jag: Mhm... Ja, jag vill nog ändå ha den från Östersjön trots allt, tack.

Räpan gav upp sitt smutsiga värv att försöka pracka på mig sur, överskattad, fulodlad norsk Torsk, och gav mig rätt fisk som hon blivit ombedd.

Gratängen gör jag på överbliven Romanescopuré, vilken ni kanske kommer ihåg från ett tidigare inlägg (det är dock icke purén från det inlägget) vilken placeras i en mindre gratängform (jag tänkte att detta skulle räcka till två portioner och en lunchlåda åt Klutt).

Fördelen med puré på Romanesco, Fänkål och vanlig Blomkål, är att den smakar lika bra andra gången den används. Detta skiljer den från potatismos, som dagen efter passar bäst som ingrediens i potatisplättsmet.

Torsken (det rör sig om knappt 6 hekto innan tillagning) bryns hastigt i smör på hög värme, skuren i lagom stora bitar. OBS! Den ska nu inte stekas igenom. Därefter lägger jag bitarna i en djuptallrik, där de får vila och släppa sin saft. En stor del av den lilla smak som finns i denna överskattade och slätstrukna fisk, rinner ut med denna köttsaft, varför den ska sparas för att tillsättas till såsen.

Såsen är det som verkligen gör den här gratängen. Den gör jag nämligen på gräddskyn från de vinkokta musslorna i förra inlägget. Skyn fick en härlig smak, så med en gratängsås i tankarna sparade jag de dryga 6 deciliter som blev över. Gräddskyn slår jag tillsammans med torskköttsaften i stekpannan som jag nyss brynt Torsken i, och där får den reducera (koka ner) till hälften. Då den gjort så, vispar jag ner en burk (2dl) Crème fraiche, och låter såsen puttra ihop. Sedan ställs den åt sidan för att svalna. Crème fraichen ger den rätt konsistens (det ska vara riktig fet Crème fraiche, inte lightskiten, livet är för kort för lightskit).

Nu har jag alltså en sås på vitt vin, Smör, fräst salladslök & vitlök, musslor, grädde, dill, torskens egen saft, samt Crème fraiche. Jag kan lova att den är ganska så jävla svårslagen.

Vad gäller kryddning så kan man salta och peppra Torsken då den bryns. Men i det här fallet får gratängen bra sälta av både såsen, samt purén, som innehåller goda mängder riven parmesan och normalsaltat smör.

Såsen hälls över torskbitarna och purén, och över alltsammans lägger jag ett generöst täcke riven Västerbottensost. I ugnen skall detta stå i 200-225 grader tills osten fått fin färg.

Tillbehör och dryck väljs efter förmåga och fantasi, i vårt fall blir det gurkskivor och citronvatten.

Så, på det här viset får man med rester och trist Torsk, den kanske godaste fiskgratängen i landet. Klutt som är en första klassens gottegris, älskar när man ovanpå fisken även lägger ett lager stora räkor (typ Scampi eller Tiger). Jag hittade dock inte några bra sådana idag, men jag fick med mig några Pilgrimsmusslor som jag tänkte fräsa på medan gratängen svalnar något.

Bäst just nu: Klutt har bokat bord på "Tyrol" så vi ska kunna avnjuta deras julbord. En inlägg om detta kommer senare.

Sämst just nu: Jag har inte fler av Michael Connellys "Harry Bosch"-deckare kvar att läsa. Väntar spänt på "The Drop", som släpps snart.

Moules!

2011-10-22T08:15:00.000-07:00

Idag kokte jag musslor i vin åt Klutt. Hon har tjatat om "Moules frites" sedan vi träffades, så jag tjackade en tetra "Great White" (fulvin av den här sorten duger bra för att koka blötdjur i, om man inte har någon opretentiös kvinna att fylla) och en påse musslor och skred till verket.

Jag hackade 4 salladslökar och rev 1 klyfta vitlök, detta fräste jag i en jäkla massa smör, typ 50-75 gram.

Jag fräste detta på högsta värmen, rörde ofta om, och då löken var mjuk och fin (jag slängde i lökhacket när smöret "tystnat", d.v.s. strax innan det vanligen tar färg) slog jag på ca 4dl vin. Detta fick koka upp och släppa alkoholen 3-4 minuter, sedan hällde jag på ca 3dl grädde. Då passade jag även på att salta och peppra anrättningen.

När även detta kokade upp, slängde jag i Musslorna tillsammans med en redig näve hackad dill. En Mussla är inte slugare än en genomsnittlig kärnkraftsmotståndare, så de känner liksom inget obehag (eller vad fan vet jag?) av själva dödsprocessen.

När de puttrat under lock i ca 5 min i min gamla Kockumsgryta, ställde jag fram den på bordet (och tog en usel bild med min skittelefon som snart ska bytas mot en iPhone 4S) och serverade! Äter man bröd så är det att rekommendera som tilltugg, för att suga upp den mumsiga skyn.

Vän av ordning kan nu påpeka att "Moules Frites" serveras med Pommes Frites, men sånt äter inte vi. Glöm förresten inte det där gamla vanliga tjafset om att slänga musslor som inte sluter sig, och efter kokning inte öppnat sig. Vill ni tappa några kilo fort, går dessa musslor dock alldeles utmärkt att äta. Bunkra upp med toapapper och Idominsalva.

Som dom säger i länderna där man inte tvättar händerna efter toabesöket: Bon Appetit!

Jag: Klutt, ta mer!
Klutt: Finns det ännu fler?
Jag: Javisst, bara ta!
Klutt: Ojoj, jag blir kanske för mätt!
Jag: Äh, det är den fransk maträtt, det blir man inte mätt på.
Klutt: Men så är dom också trådsmala, fransyskorna!
Jag: Pfff, det är för att dom har parasiter.

Bäst just nu: Den Libyska optimismen. "Nu ska vi ha demokrati!". Jag önskar dem all lycka med detta.

Sämst just nu: Att jag måste erkänna att kvällspressen gör en bra insats då och då. Den här häxjakten på Juholt har varit förträfflig.

Ärligt talat: Flingsalt

2011-10-07T08:55:00.000-07:00

Vad är skillnaden mellan grovt salt, malet salt och flingsalt?

Innehållsmässigt; Ingenting (någon jodtillsats hit eller dit, möjligen).

Är det då så mycket bättre med flingsalt? Nej, det är det förstås inte. Flingsalt tilltalar folk som tycker om att pilla med saker, och som finner det estetiskt tilltalande. Det finns dessutom något lockande med att kunna ha snygga små saltkristaller i ett noga utvalt och tjusigt litet kärl, så att man kan interagera med dem när/hur man vill.

Jag minns när jag som liten gick och kikade i vår saltströare i köket. Det var en sån där klassisk liten tiokantig ströare i ofärgat glas, med ett rostfritt plåtskruvlock med ströhål i formen av ett "S" i. Man kom inte åt saltet med fingrarna, utan fick skaka ut det genom något av de små hålen som inte korkats igen av gamla saltavlagringar.

Dessutom låg det små slitna riskorn inne i karet, som under åren tumlat runt och slipats runda av saltet. Jag minns att jag redan under 80-talets första hälft frågade morsan varför det låg riskorn inne i saltströaren, varpå hon förklarade att riskornen skulle suga upp eventuell fukt, så inga klumpar bildades.

Jag minns för övrigt även när jag blev så pass bevandrad i skriftspråket att jag själv drog slutsatsen att det var bokstaven "S" som bildades av ströhålen, och att detta måste stå för "Salt".

Men det jag minns mest var hur oåtkomligt saltet och de små lustiga riskornen var, och hur de låg där, år ut och år in. Ibland greps jag av en nästan oemotståndlig lust att bryta mig in i ströaren och pilla med saltet och bita på riskornen. Men hade jag gjort det så hade jag också tröttnat direkt, och ströarens innehåll hade tappat sin attraktion för mig.

Är jag ensam om detta, eller är det kanske så att många bär på en gammal önskan att få pilla med saltet? Jag tror det.

Hur som helst har jag skruvat upp locket på ett flertal saltströare under årens lopp, ibland för att fylla på den egna, och ibland för att ströaren var bofast på bordet i någon långtradarsylta längs E4an.

Flingsaltet har hur som helst tappat sin attraktion för min del. Det är oerhört mycket dyrare, och jag jobbar bättre med min gamla JOZO-burk*.

Men jag vet att flingsaltet har många anhängare som hårdnackat hävdar att det är godare. Min egen lilla Klutt läste över axeln nyss när jag satt och skrev detta inlägg, och utbrast med ivrig ton genast "DE Ä GODA'E, DE Ä GODA'E MED FLINGSALT!" (hon är från en av våra södra provinser, dock ej det välbärgade Skåne, där alla utom några andefattiga avfällingar i Lund vet hur fan man säger "R").

Ja, jag förstår flingsaltets anhängare, jag förstår vad som tilltalar dom med pilleriet o.s.v. Men nästa gång någon hävdar att flingsalt är godare, så väg upp några gram och lös upp detta i ett glas vatten, och väg sedan upp lika många gram vanligt malet salt och lös upp det i ett annat glas med vatten (väg, därför att i ett rymdmått får det plats mer malet salt än flingor, varför det glaset då kommer smaka saltare). Se sedan om de kan smaka någon skillnad.

Bäst just nu: Min upptäckt att riven Pecorino gör alla puréer lite bättre, och mer pikanta.

Sämst just nu: Upp tidigt i morgon och jobba.

*Dessa burkar har numera midja, vilket gör att de ligger kvar bra i handen även på en berusad och släpphänt kock. Konsten att laga mat berusad är något som utforskas mer och mer av män här i landet, i synnerhet sedan ärkefylltratten Floyd höll hov i tv-rutan, där han knappt kunde smöra en fralla utan att slaska i sig en pava rötjut. Men bra var han.

LCHF-Pannkakor (LCHF-plättar för er i Norrland)

2011-10-02T09:41:00.000-07:00

OBS! Det är pannkakorna på bilden som nämns i inlägget!

Jag kanske ska börja med att förklara rubriken. I Norrland kallas bara ugnspannkaka för pannkaka. Det vi i övriga Sverige kallar pannkaka, kallar norrlänningarna alltså för "plätt", och det vi i övriga Sverige kallar plätt, kallar norrlänningarna för "småplättar". Värt att notera är att regionalt i Norrland (och nu menar jag riktiga norrland, d.v.s. Västerbotten och Norrbotten, inte Medelpad, Hälsingland och andra menlösa hjonproducenter) t.ex. i Tornedalen, använder man samma benämningar som i övriga landet.

Båda varianterna har väl sin logik antar jag, själv skiter jag egentligen i vilket.

Nåväl, jag ska nu bara ta ett kort och enkelt recept på LCHF-pannkakor som jag gjorde åt Klutt i morse. Jag brukar steka olika varianter av (banana pancakes, drop scones m.m.) pannkakor eller baka scones åt Klutt på lördagsmorgnarna, men nu har hon bestämt sig för att testa LCHF i en månad, så i morse gräddade jag efter följande recept.

2 dl grädde
2 st ägg
1 msk fiberhusk (vilket är pulveriserat skal av psylliumfrö och inte Physalis, som många stressade/dyslektiska läsare får det till)
En nypa salt

Vispa ihop alla ingredienserna för hand, låt sedan stå och svälla i 5 minuter. Dra några varv med vispen medan smeten "sväller", annars finns risk att fiberhusken lägger sig i ytskiktet.

Grädda strax därpå, får smeten stå för länge så stannar den nästan, och pannkakorna blir tjocka och svårgräddade.

Så, tuta och kör.

Bäst just nu: Mina nya Quicksilverjeans, strl 32 i midjan. Mina ben är visserligen lika jävla korta som när jag var smällfet, men det lär jag väl få leva med.

Bäst just nu 2: Klutt är sällsynt insiktsfull.
-Du är inte alls som andra killar!
-Nähä... hur är dom då?
(funderar ett tag)-Sämre!
-haha, ja det har du rätt i!

Sämst just nu: Vintern närmar sig jäkligt fort.