Idag är den fisk vi hör om i olika matsammanhang, nästan alltid Gös eller Torsk. Folk höjer ständigt dessa tu till skyarna. Särskilt torsken har på senare tid vunnit enorm popularitet även i finrummen, och idag är "torskrygg" av samma klasstillhörighet som t.ex. Hälleflundra.
Gösen säger jag inget om. Det var längesen jag åt den, men som den nära släkting till Abborren den är, smakar den säkert alldeles utmärkt. Men jag är skeptisk till om den lever upp till ryktet. För hur många saker lever egentligen upp till sitt rykte? Samma folk som alltid ältar hur ooootroligt fin mälargösen är, rynkar på näsan när dom ser en Gädda (vår kanske mest underskattade matfisk). Det är ett klassiskt exempel på att konsten att tänka själv i det här landet förefaller att snart vara helt bortglömd.
Och släpp dom här förbannade torskryggarna nu! Hur många tror att det är en slump att Torsken fått sin stora revival nu när norrmännen på allvar lärt sig odla den? Det ligger givetvis mutor och massiva PR-kampanjer bakom!
Nej, jag tänker INTE gå och betala 199 kr kilot för nån massproducerad jävla fisk som serverades stuvad jämte findusärtor och kokta morötter på 70-talet. SPECIELLT inte bara för att degeneraterna på Stureplan sitter och påstår att den smakar fantastiskt.
Däremot köper jag Kummel när jag hittar den. Av någon anledning brukar den dessutom vara fjällad när jag hittar den i fiskdisken, vilket passar mig utmärkt. Senast detta hände var igår, och jag köpte då drygt ett kilo för under 80 kronor. Dessutom tiggde jag till mig kummelhuvudet av fiskmånglaren (vilket blir soppa i ett annat inlägg).
Kummeln är en vildfångad rovfisk, vanligen från nordostatlanten. Det är en förträfflig matfisk! Fast och köttig som en kotlettfisk, nästan benfri, och den ser inte lika dum ut som Torsken.
Gårdagens exemplar fick sina ryggfiléer bortskurna, något så enkelt att utföra på en Kummel så man nästan skrattar. Jag lät skinnet sitta kvar på filéerna, och delade dessa sedan på mitten, och lade dem i en braspanna. Där vände jag dem i rapsolja, saltade och pepprade, samt strödde zesten av en hel Lime, och droppade saften av halva diton över fiskbitarna.
På bilderna syns nästan hur lätt skelettet släpper köttet ifrån sig, och fiskbiten liksom lägger upp sig som en nyskild, vinfylld danska! Härligt!
Fisken gick i ugnen på 200 grader i 15 minuter. Sedan stängde jag värmen och lät fisken vila där inne med luckan på glänt i nästan 10 minuter till.
Vad är då "Romanescopuré" kanske ni då frågar er? Jo, Romanesco är en slags grön och mystiskt taggig blomkål. Den har inte samma påträngande smak som vanlig blomkål, och är inte mycket dyrare. Den (1 st uppdelat huvud) fick bakas i folie i ugnen, tillsammans med 25 gram smör, en klyfta vitlök, samt salt och peppar. 30 minuter i 200 grader brukar räcka, beroende på hur fint man delat upp den.
Jag gjorde Romanescon innan Kummeln, och då Kummeln åkte in i ugnen, plockade jag fran Romanescon ur folien, och pureade den (och vitlöksklyftan som varit med) med en stavmixer. Jag tillsatte bara en liten skvätt (typ 1 msk) olivolja. Man kan givetvis bara koka den precis som om man var i färd med att göra potatismos, men jag tycker att smaken blir bättre om man puréar ugnsbakat, och det blir aldrig för löst p.g.a. en massa vätska.
Till detta serverade jag alltså "brynt, syrligt smör", vilket görs genom att man smälter och bryner 200 gram vanligt normalsaltat smör på ganska låg värme. Man låter alltså smöret stå på 3an tills det ser brunt ut.
Sedan låter man det svalna i kylen (inte stelna igenom). Då tar man fram det, slår i ungefär 2 tsk vitvinsvinäger, och vispar ihop det tills det är vitt och brunprickigt (av det brynta göttiga som sjunkit till botten i kastrullen).Smakerna av purén, fisken och smöret trivs väldigt fint med varandra, och jag är i vanlig ordning mycket belåten med mig själv!
Bäst just nu: Soppbasen som puttrar på spisen.
Sämst just nu: När man är ledig och glömmer dricka kaffe, så huvudvärken kommer över en!
