Jag: Hejsan, jag tänkte ta ett par av Torskfiléerna där, om de är från Östersjön?
Räpan: Det här är norska torskfiléer, mycket fina, tjockare och finare än Östersjötorsken som ligger undertill.
Jag: Mhm... Ja, jag vill nog ändå ha den från Östersjön trots allt, tack.
Räpan gav upp sitt smutsiga värv att försöka pracka på mig sur, överskattad, fulodlad norsk Torsk, och gav mig rätt fisk som hon blivit ombedd.
Gratängen gör jag på överbliven Romanescopuré, vilken ni kanske kommer ihåg från ett tidigare inlägg (det är dock icke purén från det inlägget) vilken placeras i en mindre gratängform (jag tänkte att detta skulle räcka till två portioner och en lunchlåda åt Klutt).
Fördelen med puré på Romanesco, Fänkål och vanlig Blomkål, är att den smakar lika bra andra gången den används. Detta skiljer den från potatismos, som dagen efter passar bäst som ingrediens i potatisplättsmet.
Torsken (det rör sig om knappt 6 hekto innan tillagning) bryns hastigt i smör på hög värme, skuren i lagom stora bitar. OBS! Den ska nu inte stekas igenom. Därefter lägger jag bitarna i en djuptallrik, där de får vila och släppa sin saft. En stor del av den lilla smak som finns i denna överskattade och slätstrukna fisk, rinner ut med denna köttsaft, varför den ska sparas för att tillsättas till såsen.
Såsen är det som verkligen gör den här gratängen. Den gör jag nämligen på gräddskyn från de vinkokta musslorna i förra inlägget. Skyn fick en härlig smak, så med en gratängsås i tankarna sparade jag de dryga 6 deciliter som blev över. Gräddskyn slår jag tillsammans med torskköttsaften i stekpannan som jag nyss brynt Torsken i, och där får den reducera (koka ner) till hälften. Då den gjort så, vispar jag ner en burk (2dl) Crème fraiche, och låter såsen puttra ihop. Sedan ställs den åt sidan för att svalna. Crème fraichen ger den rätt konsistens (det ska vara riktig fet Crème fraiche, inte lightskiten, livet är för kort för lightskit).
Nu har jag alltså en sås på vitt vin, Smör, fräst salladslök & vitlök, musslor, grädde, dill, torskens egen saft, samt Crème fraiche. Jag kan lova att den är ganska så jävla svårslagen.
Vad gäller kryddning så kan man salta och peppra Torsken då den bryns. Men i det här fallet får gratängen bra sälta av både såsen, samt purén, som innehåller goda mängder riven parmesan och normalsaltat smör.
Såsen hälls över torskbitarna och purén, och över alltsammans lägger jag ett generöst täcke riven Västerbottensost. I ugnen skall detta stå i 200-225 grader tills osten fått fin färg.
Tillbehör och dryck väljs efter förmåga och fantasi, i vårt fall blir det gurkskivor och citronvatten.
Så, på det här viset får man med rester och trist Torsk, den kanske godaste fiskgratängen i landet. Klutt som är en första klassens gottegris, älskar när man ovanpå fisken även lägger ett lager stora räkor (typ Scampi eller Tiger). Jag hittade dock inte några bra sådana idag, men jag fick med mig några Pilgrimsmusslor som jag tänkte fräsa på medan gratängen svalnar något.
Bäst just nu: Klutt har bokat bord på "Tyrol" så vi ska kunna avnjuta deras julbord. En inlägg om detta kommer senare.
Sämst just nu: Jag har inte fler av Michael Connellys "Harry Bosch"-deckare kvar att läsa. Väntar spänt på "The Drop", som släpps snart.
Efter att i stort sett varje vecka under nästan ett års tid gått in på Higge Erövraren för att se om något nytt inlägg hade dykt upp, gav jag helt sonika upp. Men av någon anledning så gjorde jag ett nytt försök idag och du kan gissa min förvåning (och glädje) när jag såg inlägget med länken hit! Nu får man njuta av dina små utbrott och kommentarer igen samtidigt som man får läsa om spännande matlagning! Jackpott!
SvaraRaderaSer särskilt fram emot din recension av julbordet på Tyrol, som jag själv för övrigt provade för första gången i julas.
Ha det gött!